Per la produzione dei prodotti affumicati ci vuole tanta esperienza, sapienza e diligenza. Il prerequisito piu’ fondamentale per un’alta qualità del prodotto, consiste nell’alimentazione corretta degli animali, dai maiali anche nell’età giusta della macellazione. In estate i maiali dovrebbero ricevere foraggio fresco. All’ingrassamento finale fiori di fieno, rottami di cereali, patate e barbabietole forniscono la condizione dello speck. Inoltre l’età di un anno alla macellazione è auspicabile. La carne dei animali denutriti o ingrassati troppo velocemente non è utilizzabile per la fumigazione.
Dopo la macellazione la carne viene posata in un baule per circa 14 giorni e versato continuamente con il succo della carne risultato. Dopo questo i pezzi di carne vengono appesi nell’affumicatoio per asciugare.
L’affumicatoio deve essere asciutto, arioso, buio e fresco però senza gelo. Verrà affumicato una volta al giorno, per circa due fino ad un massimo di quattro settimane. Un’affumicazione troppo forte o troppo lunga essicca la carne. Per l’affumicazione vengono utilizzati rifiuti secchi di legno duro, segatura e trucioli di piallatura. L’aggiunta di rametti di ginepro dà un buon sapore.
Dopo la macellazione la carne viene posata in un baule per circa 14 giorni e versato continuamente con il succo della carne risultato. Dopo questo i pezzi di carne vengono appesi nell’affumicatoio per asciugare.
L’affumicatoio deve essere asciutto, arioso, buio e fresco però senza gelo. Verrà affumicato una volta al giorno, per circa due fino ad un massimo di quattro settimane. Un’affumicazione troppo forte o troppo lunga essicca la carne. Per l’affumicazione vengono utilizzati rifiuti secchi di legno duro, segatura e trucioli di piallatura. L’aggiunta di rametti di ginepro dà un buon sapore.
