01.11.2020

Im Bauernhaushalt haben die Räucherwaren wie Speck, Schinken und Kaminwurzen auch heute noch eine große Bedeutung. Diese Südtiroler Spezialitäten gehört in jeder Bauernfamilie als Marende auf den Tisch.

Bei der Herstellung von Räucherwaren ist viel Erfahrung, Wissen und Fleiß notwendig. Die erste Voraussetzung, für gute Qualität, besteht im richtigen Füttern der Tiere, bei den Schweinen auch im richtigen Alter beim Schlachten. Im Sommer sollten die Schweine Grünfutter erhalten. Bei der Endmast ergeben Heublumen, Getreideschrotte, Kartoffeln und Rüben die richtige Speckbeschaffenheit. Außerdem ist ein Schlachtalter von einem Jahr wünschenswert. Zu schnell gemästete oder auch schlecht gefütterte Tiere ergeben kein brauchbares Fleisch für die Räucherung.
Nach dem Schlachten wird das Fleisch für ca. 14 Tage in eine Truhe gelegt und mit dem entstehenden Fleischsaft immer wieder übergossen. Danach werden die Fleischstücke in die Räucherkammer zum Trocknen aufgehängt.
Die Räucherkammer sollte trocken, luftig, dunkel und kühl, aber frostfrei sein. Geräuchert wird täglich einmal, zwei bis höchstens vier Wochen lang. Zu starke und zu langes Räuchern trocknet das Fleisch aus. Zum Räuchern werden trockene Hartholzabfälle, Säge- und Hobelspäne verwendet. Der Zusatz von Wacholderzweigen ergibt einen guten Geschmack.